[지식용어] 고기보다 더 고기 같은 미래의 식재료 대체육류란?

[시선뉴스 심재민/디자인 김민서] “먹어야 한다, 먹지 말아야 한다” 유난히 논란이 많은 육류의 섭취. 그 논란은 대부분 생명의 존엄성과 건강을 둘러싸고 생겨난다. 이러한 논란에서 벗어나면서도 고기를 섭취하는 방법은 없을까? 이에 대한 해답으로 대체육류가 속속 개발되어 눈길을 끌고 있다. 

대체육류는 동물 도축이 아닌 대체 방법을 이용해 만드는 식용 육류를 말한다. 쉽게 가짜 고기라고 생각하면 되는데, 대체육류에는 크게 ‘식물성 고기’와 ‘배양육’ 두 가지 종류가 있다. 

먼저 식물성 고기는 식물에서 원료를 추출해 인공적으로 만든 육류이다. 과거 식물성 고기는 콩을 이용해 고기 느낌을 낸(콩고기) 수준에 불과했지만 최근에는 음식 기술이 발달하면서 영양은 물론, 고기보다 더 고기 같은 맛과 식감까지 노리고 있어 미래 식자재로 각광받고 있다.

식물성 고기의 대표적 사례는 미국 푸드테크 업체 ‘임파서블푸드’가 지난해 여름에 시장에 내놓은 ‘임파서블 버거’이다. 분자공학 출신의 임파서블푸드 연구진은 햄버거의 패티를 대체육류로 만들기 위해 소고기를 분자 단위로 분석했다. 이 과정에서 고기의 단백질 성분인 ‘헴’이 고기 특유의 맛과 색을 낸다는 것을 발견했다. 그런데 연구진은 더 놀라운 사실을 알아냈다. 그것은 바로 식물에도 헴 성분이 있다는 것이었다.

그렇게 연구진은 식물의 헴 성분에 밀가루와 감자 전분을 더해 구운 고기의 바삭함을 구현했고 거기에 코코넛 오일을 이용해 고기의 기름까지 디테일을 더했다. 그 결과 고기 본연의 맛을 구현한 패티를 개발해 임파서블 버거를 출시한 것이다. 

그런데 더 놀라운 것은 맛뿐만 아니라 영양에 있어서도 소고기보다 단백질 함량이 높고 지방은 낮다는 점이었고, 진짜 소고기를 이용할 때보다 토양은 95%, 물은 74%나 덜 사용하며, 온실가스 배출량은 87%나 줄이는 놀라운 성과를 보여 찬사를 받았다. 

각계의 반응이 좋자 임파서블푸드는 양산에 힘을 쏟았고 올해 3월 대량생산에 성공, 매달 약 450t의 패티를 만들 수 있게 됐다. 그리고 추후 소고기, 돼지고기, 생선 등의 대체육류 개발에도 나선다는 계획까지 세웠다. 

대체육류 중 배양육도 주목받는다. 배양육은 소, 돼지, 닭 등의 가축에서 추출한 줄기세포를 실험실에서 6주간 배양한 후 고기 색을 입힌 것으로 2013년 네덜란드에서 관련 기술이 처음 개발됐다. 그리고 올해 3월 세계 최초로 미국의 푸드테크 업체 ‘멤피스미트’가 닭고기 배양에 성공해 시식까지 끝마친 상태로 아직 식물성 고기에 비하면 초기 수준이라 개발에 박차를 가하고 있다. 

미래 식재료로서 각광 받는 대체육류. 전 세계인들이 육류를 더욱 저렴하고 건강하고 환경에 부담이 없게 즐길 수 있는 날이 그리 멀지 않은 듯하다.